Die Austern und die «R-Regel»

Austern gibt es bereits seit 250 Millionen Jahren! Da steckten die Dinosaurier noch in den Kinderschuhen. Es sind sogar mehr fossile Austernarten bekannt, als rezente! Austern sind – nicht nur in wirtschaftlich-gastronomischer Hinsicht – richtige Erfolgsmodelle. Sie sind genügsam und mit ihrer dicken Schale vor den meisten Feinden gut geschützt. Austern leben von Nährstoffen und Plankton, die sie aus dem Umgebungswasser filtrieren, und darin sind sie effizient: Rund 240 Liter Wasser pumpt eine Auster täglich durch ihren Körper!

Auf ihrer Aussenseite sind Austern rau, die Schale besteht aus unregelmässigen Kalklamellen. Eigentlich eine derbe Schönheit… Welch ein Unterschied aber auf der Innenseite! Die ist perlweiss, glatt und von einer absoluten Feinheit und mit edlem Glanz versehen. Einfach perfekt!

Mal so, mal so...

Austern sind bereits nach einem Jahr geschlechtsreif. Sie sind zu dieser Zeit Männchen. Ein Jahr später werden daraus Weibchen. Oder Männchen. Sie nehmen es dabei nicht so genau. Danach wechseln sie ihr Geschlecht zweimal jährlich, und zwar zur Laichsaison: Im Sommer wird zweimal gelaicht, einmal als Männchen, einmal als Weibchen.

R-Monate

Die «R-Regel» besagt, man solle Austern bloss in Monaten essen, die ein R enthalten, also von September bis April. Die Sommertemperaturen würden der Qualität der Auster abträglich sein. Das stimmt nicht. Zwar laichen die europäischen Austern im Sommer, und zu dieser Zeit ist deren Fleisch etwas weniger schmackhaft als im Winter; bei den «modernen» Zuchtaustern jedoch – pazifischen Fel¬sen¬austern – tritt dieses Phänomen nicht auf.

Die R-Regel stammt aus dem 18. Jahrhundert, wo die Nachfrage nach Austern in Frankreich allzu gross war und die natürlichen Bestände zusammenbrachen. Die R-Regel war 1759 eine Notmassnahme, um die natürlichen Vorkommen zu schützen.

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