Auf der Speisekarte tummeln sich viele Fischnamen… Schade nur, dass die meisten dieser "Arten" gar nicht existieren!

Seebarsch, Butt, Katzenfisch, Goldbutt oder Steinlachs...

1. Alles Lachs oder was? Nö, gar nicht…

Edel tönt es schon, wenn Fische "Lachs" genannt werden. Lachsfleisch ist ja auch besonders lecker und begehrt. Allerdings schleichen sich auf den Speisekarten der edlen Restaurants allerhand unedle Fische zwischen die echten Lachse ein: Seelachs, Weisslachs, Goldlachs, Gotteslachs oder Steinlachs... sie sind allesamt weit davon entfernt Lachse zu sein. Der "Steinlachs", der in Deutschland gerne gegessen wird, gehört immerhin weitläufig in die Verwandtschaft der Lachsfische - er heisst auch Ostsee-Schnäpel oder Maräne - er ist aber eher mit Felchen zu vergleichen.

2. Ein Lachs, der allerdings ein Hai ist

"Steinlachs" heissen auch gewisse Stücke des Dornhais. Sowieso, es scheint fast, als müsse man den Dornhai – obschon ein äusserst elegantes Tier – begrifflich aufmotzen. Sein Fleisch kommt jedenfalls seit jeher unter gepimpten Namen auf den Markt. Darunter finden sich Bezeichnungen wie "Königsaal", "Seestör" oder "Kalbfisch". Seine grätenfreien Rückenstücke heissen "Seeaal" – warum auch immer – und die Bauchlappen werden geräuchert als "Schillerlocken" gehandelt, auch nicht schlecht.

Dornhaie vermehren sich sehr langsam. Sie sind, wie viele andere Haiarten auch, besonders durch Überfischung bedroht und stehen auf der Roten Liste gefährdeter Arten.

3. Wer golden ist, scheint teurer

Eine Wertsteigerung mit der Vorsilbe "Gold-" funktioniert meistens, auch in Restaurants: Makrelen werden zu Goldmakrelen, Schollen zu Goldbutt, Rot- zu Goldbarschen und Meerbrassen zu Goldbrassen. Die echte Goldbrasse gibt’s allerdings tatsächlich, die Franzosen adeln sie sogar zur königlichen "Dorade royale". Der Effekt ist wohl derselbe...

4. Mit gespaltener See-Zunge

Meistens ist Seezunge im Restaurant ziemlich teuer, leider ist sie oft nicht echt. Statistisch gesehen muss man zweimal Seezunge bestellen, um sie einmal zu essen. In Deutschland haben Lebensmittelkontrollen ergeben, dass fast die Hälfte der verkauften "Seezungen" von anderen Fischarten stammt. Darunter finden sich weniger hochwertige Plattfische oder sogar "Seelachs" – der eigentlich ein Dorsch ist – oder gar der günstige Pangasius. Am besten, man bestellt keine panierten "Seezungen", denn unter der goldenen Panade verbirgt sich oft ein billigerer Massenfisch, sondern eine ganze, unfilettierte Seezunge. Die erkennt man gut an ihrer hübschen ovalen Form. Die günstigeren Butte liegen übrigens alle auf ihrer rechten Körperseite, die Seezunge ist linkslastig.

5. Seelachs alias Köhler alias Kohlfisch alias …

Fischer und Angler nennen den Seelachs in der Regel "Köhler", manchmal auch "Kohlfisch". Verkäufer bieten ihn aus verkaufsfördernden Gründen als "Seelachs" feil. Ein "Lachs" ist eben etwas Edleres als ein gemeiner Dorsch.

Der Seelachs (Pollachius virens) gehört zoologisch korrekt zu den Dorschen, wovon es etwa 20 Arten gibt.

Im Englischen heisst er auch "pollack" oder "pollock", was wiederum Verwechslungsmöglichkeiten mit einem zu Deutsch "Pazifischer Pollack" (Gadus chalcogrammus) genannten Verwandten schafft - der wiederum als "Alaska-Seelachs" verkauft wird - und dem im Nordost-Atlantik und Mittelmeer vorkommenden "Pollack" (Pollachius pollachius), der auch Steinköhler, Kalmück oder Kohlmaul heisst. Alles klar?

Der Name "Seelachs" ist übrigens - ebenso wie "Alaska-Seelachs" - eine Erfindung der Lebensmittelindustrie und beruht auf der Verwendung des Fleisches als rot eingefärbter "Lachsersatz" bevor die Lachszuchten den Bedarf nach rotem Fischfleisch stillen konnten.

6. Das Phantom der Küche - der Seebarsch

Auf den Speisekarten werden "Seebarsche" häufig angeboten, sie werden auch oft gegessen. Aber noch nie wurde einer gefangen.

Die See – das Meer – ist voller Barschfische, auch in Seen gibt’s viele Barsche, aber den "Seebarsch" hat noch kein Zoologe je gesehen, es gibt ihn schlicht nicht.

Oft verbirgt sich hinter dem Seebarsch der "Wolfsbarsch" (Dicentrarchus labrax), der in vornehmeren Kreisen und in Frankreich "Loup de mer" oder – noch verwirrender – "Seewolf" genannt wird. Der richtige Seewolf ist nämlich nochmals ein anderer, eher grimmiger Kollege, der "gestreifte Seewolf" (Anarrhichas lupus); auch er ein Barsch.

7. Der Butt und die Flunder, die keine ist

In dem deutschen Märchen „Von dem Fischer un syner Frau“ erfüllt der Butt dem Fischer alle Wünsche. Das macht im Restaurant auch der Wirt.

Als Butt gehen alle möglichen beliebten Plattfische in die Pfanne: Steinbutt, Heilbutt, Glattbutt, Goldbutt oder gar nicht Butt, sondern Scholle oder Kliesche. Gastronomen benützen das Wort "Butt" als Sammelbegriff für diverse Plattfische. In Hamburg ist der Butt allerdings kein Butt, sondern eine Flunder. Unterscheiden kann man Butte und die übrigen Plattfische übrigens an ihrer Lage: Butte liegen auf ihrer rechten Körperseite, die Verwandtschaft der Flundern, Schollen und Seezungen liegen links.

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